科學的烹飪技巧

科學烹飪是指盡量保存食品中的維生素和礦物質。維生素和礦物質在人體生理活動中起著重要的作用。缺乏維生素和礦物質，機體就會患各種疾病。所以講究科學烹調方法，有益于人們健康長壽。

1.米要輕洗，菜宜先洗后切 這主要是為了減少水溶性維生素C和維生素B的流失。

2.主食宜燜蒸，忌撈煮 燜主食可以大限度地保存水溶性維生素、蛋白質、糖類和礦物質等。而水撈或湯煮的主食，水溶性維生素和無機鹽可損失50%左右。

3.控制堿的用量 煮稀飯時不要放堿，否則將會使維生素B。受到嚴重破壞。蒸饅頭時可加入適量的堿，以中和發酵時所發生的酸，但不可過量。為防止用堿不當，可選用鮮酵母蒸饅頭。

4.不宜煎炸，宜食羹糕 對于老年人來說，消化系統功能已減退，煎炸食品不易被腸胃消化吸收，故而不應采用煎炸烹調。另外煎炸食物維生素損失量，可達50%以上，不利于老年人健康長壽。羹糕松軟、鮮嫩，易于人體吸收。

5.加蓋烹調，急火快炒 加蓋烹調是為了防止菜看中水溶性維生素隨水蒸氣蒸發，另外也保證了食品的香氣。急火快炒，不但使菜肴鮮嫩，而且大限度地保存了維生素。維生素C可保存60%一90%。

6.現吃現炒 現吃現炒是保存維生素的好方法，如烹調好的菜看放15分鐘后維生素損失25%，90分鐘以后可損失75%，所以人們在吃菜時還是現吃現炒為宜。

7.不要擠出菜汁 如果特殊烹調要擠出菜汁，可利用菜汁來做湯。

8.適當用點兒醋 因為維生素C在酸性環境中不易被分解。

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